[정의]

전라남도 여수 지역에서 장어로 만든 탕.

[개설]

장어는 몸이 뱀처럼 긴 물고기를 뜻하며, 분류학적으로는 뱀장어목에 속하는 모든 종류가 포함된다. 장어는 고기 자체가 징그럽게 생겼고, 눈도 없고, 입은 있으나 씹지를 못하고, 모든 먹이를 흡입하여 뱃속에서 소화시키고 또한 더듬이로 먹이를 찾는다. 몸의 양 옆에 있는 180개 정도의 구멍에서 나오는 진으로 자기 몸을 보호한다. 그 때문에 대단히 성가신 고기라 하여 먹기를 꺼려하였다.

그러나 장어에는 체내의 콜레스테롤 수치를 낮추는 불포화 지방산이 풍부하고, EDA와 DHA는 혈소판의 응고를 방해함으로써 동맥경화를 예방한다. 또한, 칼슘이 풍부해 골다공증 예방에도 뛰어난 효과가 있다. 장어탕은 남성의 정력을 더하고, 여성들의 피부에 탄력을 주며, 아이들의 성장에 탁월한 기능을 한다.

[연원 및 변천]

돌산도, 금오도 연안과 가막만에서 잡히는 장어는 그 맛과 영양이 좋아서 이 지역에서 잡은 장어탕이 언제부터인가 여수의 명물로 자리 잡고 있다. 원래 여수 장어탕은 갯장어[일명 하모]를 재료로 썼다고 한다. 전통적으로 끊여온 장어탕은 된장국에 시래기를 듬뿍 넣고, 갯장어를 대가리째 푹 고아서 한여름 보신 식품으로 애용하였으나 요즈음 사람들은 갯장어보다 붕장어[일명 아나고]로 끓인 장어탕을 더 선호한다. 또 한여름 보신용이었던 장어탕은 여름, 겨울 구분 없이 사시사철 쓰이고 있다.

[만드는 법]

장어는 싱싱한 것으로 준비하여 내장을 꺼내고 머리 부분을 잘라 푹 고아 육수를 만들어 놓는다. 녹두나물은 깨끗이 씻어 놓고 고추, 양파, 마늘, 애호박을 적당한 크기로 썰어 놓는다. 육수가 끓으면 준비해 놓은 장어를 넣어 한소끔 끓인 후, 준비해 둔 채소와 양념류를 넣고 한 번 더 끓인다. 먹기 직전에 풋고추와 깻잎 또는 방아잎과 들깨가루를 넣는다.

[생활민속적 관련사항]

예로부터 장어는 폐결핵, 요통, 신경통, 폐렴, 관절염, 성기능 회복, 어린아이의 허약 체질 개선 등에 민간요법으로 이용되어 왔다고 한다. 사람의 기를 보충해야 할 때 강이나 바닷가 사람들은 쉽게 접할 수 있는 장어를 보양제로 먹었다. 보릿고개 때는 장어 몇 마리만 구어 먹으면 며칠씩 굶어도 배가 고프지 않았던 서민의 애환이 담겨 있는 고기이기도 하다.

그 당시 서민들이 장어를 많이 먹은 이유는 아무리 먹어도 체하지 않았기 때문이며, 부자들은 손으로 장어를 잡으면 진이 많이 나오기 때문에 흉측하다 하여 먹지 않았으므로 일반 서민들이 수월하게 구할 수 있었다고 한다.