[정의]

전라남도 여수 지역에서 서대를 초고추장에 찍어 먹는 음식.

[개설]

일반적으로 서대라고 하지만, 정확히는 참서대라고 한다. 가지미목 참서대과·납서대과에 속하는 바닷물고기로, 모양은 가자미와 비슷하게 생겼다. 최대 몸길이 24㎝이고, 몸은 혀 모양으로 옆으로 매우 납작하다. 몸 빛깔은 눈이 있는 쪽은 적갈색 바탕에 자주색의 가는 가로선이 있고, 눈이 없는 쪽은 희다. 눈이 있는 쪽의 지느러미 막에는 짙은 갈색 반점이 많다.

서대는 모래가 섞인 뻘로 되어 있는 수심 70m 이내의 연안 근처에서 서식하기 때문에 그물의 아랫깃이 바닥에 닿도록 한 후 주로 어선으로 그물을 끌어서 잡는다. 서대는 여수에서 즐겨먹는 생선으로 맛이 담백하고 부드러운 것이 특징이다. 제철은 6~10월이다.

[연원 및 변천]

서대는 예로부터 여수를 비롯한 남해안에서 잡히던 물고기였다. 참서대는 서대류 중에서도 가장 맛이 좋으며, 흰살 생선으로서 회뿐만 아니라 조림, 구이, 찜, 찌개 등으로 먹으며, 제사상에는 주로 찜으로 올린다. 서대회는 막걸리를 삭혀서 만든 식초로 야채와 함께 양념하여 무쳐낸 한여름철의 별미이다. 공기밥에 무친 서대회를 넣고 썩썩 비벼 먹으면 항상 냉장 보관 상태에서 조리하는 서대 자체의 시원한 맛과 매콤하면서 새콤달콤한 그 맛이 가히 일품이다.

[만드는 법]

싱싱한 서대를 비늘을 벗긴 후 잘게 썰어 냉동해 둔다. 냉동해 둔 서대를 꺼내어 약간 해동되면 막걸리로 주물러 나온 물은 버리고, 야채는 채 썰어 놓는다. 고추장, 고춧가루, 마늘, 깨소금, 식초 등을 섞어서 양념장을 만들어 놓고 준비해 둔 서대와 야채를 넣어 함께 버무린다. 접시에 상추를 깔고 버무린 서대를 소담스럽게 담은 후 통깨를 뿌린다.

[생활민속적 관련사항]

『자산어보(玆山魚譜)』에는 ‘장첩’이라 하고, 모양이 가죽신 바닥과 비슷하다 하여 속명을 ‘혜대어’라 하였다. 『임원경제지(林園經濟志)』 전어지(佃漁志)에는 ‘셔대’라 하고 설어(舌魚)로 기록되어 있으며, 『재물보(才物譜)』에는 서대·북목어(北目魚)·혜저어라고 기록되어 있다. 서대회는 임금님의 수라상에까지 오른 가장 귀한 음식이었다고 한다.