[정의]

전라남도 여수시 소라면 덕양리에서 돼지 곱창과 갖은 야채를 넣어 볶은 향토음식.

[개설]

곱창이 언제부터 조리되어 식탁에 오르게 되었는지는 정확하게 확인되지 않는다. 문헌상으로는 조선 순조 때의 실학자 서유구(徐有榘)가 만년에 저술한 『임원경제지(林園經濟志)』와 1938년 발간된 『조선요리법』에 등장한 것이 시초라고 알려져 있다. “안주를 하든지 밥을 말아먹든지 다 좋다”라고 두 문헌은 소개하고 있다. 『본초강목(本草綱目)』이나 『동의보감(東醫寶鑑)』에는 곱창이 위와 오장을 보호하고 정력과 해독 및 살균, 피부 미용과 피로 회복에 효능이 있다고 기록되어 있다.

곱창은 소화가 잘 되며 비타민과 무기질이 많은 영양식이다. 칼로리도 적어 다이어트 식품으로도 알려져 한다. 여수시 소라면 덕양리는 돼지곱창전골과 구이 요리로 유명한 지역으로, 예전에는 소가 귀했기 때문에 주로 돼지를 이용한 곱창 요리를 많이 하였다.

[연원 및 변천]

1917년 여수~순천 간 신작로가 완공되어 여수~순천 간 교통 중심지인 세동[현 소라면 덕양리]에 우시장인 덕양장이 개설되면서 음식점도 함께 번성했는데 그 중에서 주종을 이룬 것이 바로 곱창 식당이었다. 현재 소라면 덕양리 곱창골목에는 40년 넘도록 곱창만 전문으로 요리하여 덕양곱창의 맥을 잇는 식당들이 많이 있어, 비록 우시장은 사라졌지만 덕양곱창 특유의 맛은 여전히 유지되고 있다. 2002년 곱창을 주제로 한 덕양곱창축제가 개최되었다가 2006년 폐지되었다.

[만드는 법]

곱창과 양을 소금으로 박박 문질러서 깨끗이 씻은 다음, 물을 붓고 푹 삶는다. 다 익은 곱창과 양을 건져 놓고 육수의 기름을 걷어낸다. 간장에 고춧가루, 파, 마늘, 깨소금, 후추 등을 넣어 양념장을 만든다. 삶아 놓은 곱창과 양을 먹기 좋은 크기로 썬다. 양파, 당근, 호박은 나박나박 썰어 놓고 버섯은 납작하게 썬다. 당면은 끓는 물에 삶아서 물기를 밭친다. 모든 재료를 전골 팬에 담아 놓고 곱창 삶은 국물을 부은 다음 만들어 놓은 양념장으로 간을 맞추고, 먹기 전 부추를 넣는다.