[정의]

참장어를 날것으로 먹는 전라남도 여수시의 향토음식.

[개설]

참장어는 뱀장어목 갯장어과에 속하는 물고기로, 깊이 20~100m의 모래바닥이나 암초 근처에서 생활한다. 다른 장어류와 같이 영양소가 풍부한 보양음식으로 알려져 있다. 크기는 약 150~200㎝ 정도이며 6~11월이 제철이며 산란 시기는 5~7월이다. 서식장소는 깊이 20~100m 정도의 모래진흙 바닥이나 암초지대이며 우리나라 남해와 서해 쪽에 분포해 있다.

일본어명 하모로 많이 불리며 공식명칭은 갯장어라고 한다. 참장어는 각종 야채와 곁들여 회를 만들어 먹을 수 있는데 회는 씹을수록 고소하고 단맛이 난다고 한다. 굽거나 데쳐서 먹을 수 있으며 내장까지 함께 먹기도 한다. 뱀장어, 붕장어, 먹장어 등과 같은 다른 장어류에 비해 단백질 함량이 높은 것이 특징이다.

특히 단백질을 구성하는 아미노산 중 글루탐산이 가장 많으며, 이 성분이 참장어의 특유한 맛을 내게 한다. 또한 EPA, DHA 의 함량이 높아 혈관에 생기는 혈전을 예방하는 데에 좋다고 알려져 있다. 참장어 샤브샤브는 일제시대 때 일본인들이 남해안 지역에 대거 이주하면서 알려졌다. ‘하모’라는 명칭과 먹는 방법도 일본인들로부터 전해진 것이다.

참장어회는 일반 생선회와는 먹는 법이 약간 다르다. 상추쌈이나 깻잎에 통째로 싸고 먹는 것 보다는 개인 접시에 썰어 놓은 참장어회를 덜고 곱게 채 썬 양배추, 당근, 양파, 잔 파 등의 야채와 콩가루나 들깨가루, 초장을 함께 넣어 버무려 먹는다. 참장어의 담백한 맛과 각종 야채가 어우러져 맛이 더욱 좋다.

[연원 및 변천]

참장어잡이는 해방 이전, 일제강점기부터 시작됐으며 지난 1990년대 초까지만 해도 잡아 올린 참장어의 90% 가량을 일본에 수출하였다. 요즈음은 국내 소비가 늘고 일본 현지 생산량이 증가해 어획량의 20% 가량만 수출하는 실정이라고 한다. 이 때문에 참장어잡이 역사는 길지만 참장어 요리가 본격적으로 대중에 알려진 것은 겨우 10년 안팎이다.

참장어는 일본인들이 더위를 이기는 최고 보양식으로 꼽고 있다. 참장어가 ‘하모’로 불리게 된 것은 일본인들이 이를 선호한 데서 비롯되었다. ‘하모’는 일본어로 ‘아무것이나 잘 무는 습성이 있다’는 뜻이다. 또 일본어 ‘하무(물다)’에서 유래됐다는 말도 전한다.

[만드는 법]

먼저 살아 있는 갯장어를 숨을 죽인 후 껍질을 벗겨 살만 발라낸다. 발라낸 살을 붕장어회 썰듯이 썰어 접시에 상추를 깔고 그 위에 놓는다. 마지막으로 초장이나 쌈장에 찍어 양파와 함께 먹는다.

[생활민속적 관련사항]

허준은 『동의보감(東醫寶鑑)』에서 참장어를 해만(海鰻)이라는 이름으로 전하며 “악창과 옴, 누창을 치료하는 데 뱀장어와 같은 효과가 있다.”라고 설명하고 있다. 정약전의 『자산어보(玆山魚譜)』에는 “입은 돼지같이 길고 이빨은 개[犬]처럼 고르지 못하다.”며 ‘견아려’란 이름으로 소개하였다.

이는 육지의 보양탕으로 쓰이는 견(犬)과 바다의 하모를 빗댄 데서 연유된 것으로 보인다. 『조선통어사정(朝鮮通漁事情)』에는 “경상도 등 도처에서 서식하는데 사람들이 잘 잡지 않고, 또 잡더라도 뱀을 닮은 모양 때문에 먹기를 꺼려 하여 일본인에게만 판매하였다.”고 기록되어 있다.