[정의]

오리를 주재료로 들깻가루나 들깻국물을 넣고 끓인 탕으로 미나리를 곁들여 먹는 광주광역시의 광주오리탕 전문 음식점 밀집 지역의 시작과 현재.

[개설]

광주오리탕은 오리를 주재료로 들깻가루나 들깻국물을 넣고 끓여서 미나리를 곁들여 먹는 탕으로 광주광역시의 향토음식으로 널리 알려져 있다. 광주광역시의 오리탕은 토란대나 우거지와 같은 나물류를 많이 넣으며, 들깻가루나 들깻국물을 넣어 걸쭉하게 끓이는 것이 특징이다. 또 고춧가루와 고추장을 넣어 붉게 끓이지만 너무 맵지 않는 맛을 가진다. 먹는 방법도 대부분 다른 지역에서는 오리탕이 끓으면 1인분씩 그릇에 담고 그 위에 미나리나 깻잎을 고명으로 올려서 내지만, 광주광역시에서는 싱싱한 생미나리를 바구니에 가득 담아 오리탕과 함께 내며, 전골처럼 오리탕을 상 위에서 계속 끓이면서 생미나리를 끓어오르는 국물에 살짝 담가서 데친 다음 오리고기와 함께 초고추장이나 들깻가루에 찍어 먹는다.

광주광역시에서는 예전부터 오리와 한약재를 넣어 끓인 약오리탕을 보양음식으로 먹었다. 1970년대에 신안동과 유동에 오리 음식점이 생기기 시작하면서 지금과 같은 유동 오리탕 음식점이 밀집한 거리가 조성되었다. 광주 오리탕이 널리 알려지면서 광주의 향토음식으로 자리잡게 된 것이다. 최근에는 건강 기능성 식품으로 오리에 대한 관심이 높아지면서 훈제오리구이나 유황오리를 이용한 유황오리탕도 나오고 있다. 광주광역시에서는 2019년에 광주오리탕을 광주광역시의 7대 대표음식 중 하나로 선정하였으며, 2020년에는 유동오리탕 거리를 맛집거리로 지정하였다.

[광주오리탕의 특징]

오리는 다른 육류와 달리 불포화지방산이 많아 예전부터 보양음식 식재료로 많이 이용하였다. 다른 육류의 지방은 포화지방이 많아 융점이 높아서 실온에서 굳지만, 오리의 지방은 불포화지방이 많아 융점이 낮아서 실온에서도 액체상태로 있다는 점도 오리고기의 영양학적 특징이라고 볼 수 있다. 오리나 닭과 같은 가금류는 다른 육류에 비하여 지방이 많아 누린내가 날 수 있어 조리할 때 이 누린내를 없애는 것이 중요하다.

광주광역시의 오리탕 요리는 맑은 육수에 끓이는 다른 지역과 달리 누린내를 없애기 위해서 껍질과 기름을 잘 제거하고, 들깨를 갈아 체에 거른 고운 들깨 국물에 고추와 고춧가루를 풀어 국물이 너무 맵지 않으면서 걸쭉해지게 끓인다. 적당한 길이로 썬 생미나리와 함께 오리탕을 상에 내는데, 오리탕을 상 위에서 끓이면서 먹는다. 오리탕이 끓어오르면 먼저 생미나리를 끓는 오리탕 국물에 살짝 담가서 부드러워지면 고추장이나 들깻가루에 찍어 먹는다. 탕에 들어 있는 오리고기도 초고추장이나 들깻가루에 찍어 먹는다.

오리고기와 끓는 오리탕 국물에 데친 미나리를 함께 먹기도 한다. 오리탕 국물에 살짝 데쳐진 미나리는 그 특유의 향긋한 향과 아삭한 질감이 들깻국물의 고소함과 어울려 계속 먹게 되는 광주오리탕의 별미이기도 하다. 기호에 따라 들깻가루에 원하는 만큼 초고추장을 넣고 섞어서 들깨초고추장을 만들어 찍어 먹기도 한다. 광주오리탕에 들어가는 들깨, 고춧가루, 미나리는 오리의 누린내를 없애는 것이 아니고 그 향이 오리의 누린내보다 더 강하여 오리탕을 먹을 때 오리의 좋지 않은 누린내를 느끼지 못하게 하는 효과가 있다.

광주오리탕이 광주광역시의 향토음식으로 널리 알려지면서 유동오리탕 거리 외의 지역에서도 오리탕을 판매하는 경우가 있는데, 이런 음식점도 유동오리탕 거리의 조리법에 따라 들깻가루를 넣어 국물을 걸쭉하게 끓이고, 손질한 생미나리를 듬뿍 곁들여 내는 점은 같다.

[오리탕 골목의 형성]

광주광역시 북구 유동에 오리탕거리가 형성된 것은 1970년대부터이다. 당시 전라남도 나주에서 오리 1만여 마리를 사육하는 큰 규모의 오리 농장을 하던 나씨 청년이 오리의 판로를 개척하기 위해 나주와 가까운 대도시인 광주광역시의 음식점을 대상으로 오리구이용 오리를 홍보하러 다녔다. 당시 광주광역시 사람들은 오리는 닭에 비하여 구웠을 때 누린내가 심하여 구이용 육류로 적합하지 않다고 생각하였으며, 오리고기는 한약재를 넣고 삶아 닭백숙과 같은 형태인 약오리탕으로 각 가정에서 조리하여 보양음식으로 가끔씩 먹는 음식이었다. 그래서 대부분의 이 지역사람은 오리요리를 주요리로 음식점에서 판매하는 것은 경제성이 없다고 생각하였다. 또 당시는 지금처럼 외식산업이 발전하지 않아서 음식점을 대상으로 오리구이용 오리를 판매하는 것은 쉽지 않은 일이었다.

그러던 중 한 음식점에서 오리탕에 대한 이야기를 듣고 양반가에서 전해지던 오리탕 요리법과 함께 오리를 싼값에 판매하였다. 들깨를 넣어 걸쭉하게 끓여 싱싱한 미나리와 함께 먹는 오리탕의 맛이 알려지기 시작하면서 유동과 신안동 일대에 오리탕과 오리구이, 오리불고기 등 오리요리를 전문적으로 판매하는 음식점이 늘어나기 시작하였다. 1980년대에는 유동과 신안동에 약 30여 개의 오리탕 음식점이 생기면서 오리탕 거리가 형성되어 전성기를 누리다가 2010년대부터 조금씩 감소하여 지금은 약 10곳의 음식점이 오리탕 거리의 전통을 이어가고 있다.

현재 유동오리탕 거리에 있는 오리탕 음식점들은 대부분이 한 곳에서 40~50년간 이어오고 있으며, 그 중에는 장소를 더 넓은 곳으로 확장한 곳도 있고, 3대째 오리탕 음식점을 이어가고 있는 곳도 있으며, 최근에 광주광역시의 중심지인 상무지구에 분점을 낸 곳도 있다. 이렇게 광주광역시의 대표음식인 오리탕을 이어가고 있는 유동오리탕 거리는 오리탕의 맛과 전통은 지키면서도 시대의 변화에 따라 형식을 바꾸어가면서 발전하고 있다.

[광주 대표음식으로서 오리탕]

광주광역시에서는 오리를 별로 사육하지 않으나 오리탕이 대표적인 향토음식으로 자리잡게 된 것은 인근 나주에서 오리를 대량으로 사육하여 공급하기 때문에 가능한 일이었다. 광주광역시와 접하고 있는 나주의 금천면 고동리는 1969년부터 오리 사육을 시작한 오리마을로 유명하다. 당시 이 마을 대부분의 가구가 오리를 사육하였으며, 인근에 오리와 닭가공 공장이 들어서면서 나주시는 전국의 오리고기와 닭고기의 생산량의 많은 부분을 차지하게 되었다.

현재도 나주시에서는 오리와 닭 등 가금류 농장이 많으며, 금천면의 대규모 가공공장에서는 현대적인 시설에서 부위별로 가공하여 포장한 상품, 훈제하여 구이용으로 살 부분만 가공한 상품 등 다양한 오리고기 상품을 생산하고 있다. 이처럼 광주광역시와 접한 나주에서 오리탕에 이용할 수 있는 충분한 양의 오리를 생산하여 짧은 시간에 음식점에 공급할 수 있다는 점이 광주오리탕이 광주향토음식으로 명성을 유지할 수 있는 중요한 요인의 하나이다.

오리의 생산지보다 광주광역시의 오리탕이 더 유명해진 것은1980년대 말 1990년대 초 급속히 성장한 외식산업의 발전과도 밀접한 관계가 있다. 1980년대 이전에 광주광역시의 식생활은 가정을 중심으로 이루어졌으나 1980년대 후반부터는 경제발전과 여성의 사회진출 등의 사회구조 변화로 가정이 아닌 밖에서 식사를 하는 형태인 외식산업이 확대되었다. 인구가 많은 대도시이며, 3차산업을 주요 산업으로 하는 광주광역시는 경제적, 사회적 측면에서 오리 전문 음식점이 많이 형성될 수 있는 조건을 갖추고 있었다.

마지막으로 향토음식을 문화자원으로 인식하고, 이를 개발하고 발전시켜서 관광상품화하여 지역 경제를 활성화시키고자 하였던 광주광역시의 지속적인 노력도 중요한 요인으로 작용하였다. 광주광역시에서는 2003년과 2019년 두 차례에 걸쳐 광주의 대표적인 음식을 선정하여 정책적으로 관광상품으로 육성하고 있는데, 이때 광주오리탕은 항상 광주의 대표음식으로 선정되었다.

[오리탕 골목의 원조는 바로 나]

모든 일의 처음은 매우 중요한 의미를 가지고 있다. 처음 시작이 모든 것의 기준이며 표준이 되기 때문이다. 처음 이후의 것들은 처음의 원형과 정형의 테두리 안에서 처음의 것을 응용하고 변형하여 발전시켜 나가게 된다. 그래서 모든 일의 처음인 원조의 가치는 크다. 광주광역시의 유동오리탕 거리의 오리탕이 누구에게서 시작하였고 어느 음식이 원조인지 궁금해하며, 서로 원조라고 주장할 수도 있다. 광주광역시의 오리탕 명성을 듣고 이 지역을 처음 방문하여 유동오리탕 거리를 찾는 사람은 10여 개의 오리탕 전문 음식점 중에서 어디가 원조인지 찾을 것이고, 원조에서 맛을 보고 싶어할 것이다. 원조가 대표성을 가지기 때문이다.

그러나 광주광역시 유동오리탕 거리는 단 하나의 오리탕 전문 음식점만으로는 의미가 없다. 유동오리탕 거리에 있는 모든 음식점이 그 자리에 모여 오리탕 전문음식점 밀집지역을 형성하였을 때 오리탕이 광주광역시의 대표음식으로 그 의미를 가지게 된다. 만일 단 하나의 원조 오리탕 음식점만이 유동오리탕 거리에 있었다면 지금처럼 오랫동안 오리탕의 명성을 지키지 못했을 것이다. 유동오리탕 거리에 자리하고 있는 오리탕 전문 음식점 하나하나가 각자의 위치에서 선의의 경쟁을 하면서 발전시키고 지켜왔기 때문에 우리나라에 단 하나뿐인 지금의 유동오리탕 거리가 형성된 것이며, 광주광역시의 대표음식인 광주오리탕이 만들어진 것이다. 또 어느 음식점이 가장 맛있는 오리탕을 만드는지 순위를 가리는 것도 의미가 없다. 음식의 맛은 각자의 기호에 따라 먹는 것으로 각자가 선호하는 맛이 있으므로 운동경기나 시험처럼 객관적인 기준으로 판정하여 점수를 주고 순위를 주는 것은 옳지 않은 일이기도 하다. 유동오리탕 거리의 오리탕 전문 음식점들이 모두 같은 맛을 낼 수는 없고, 각 음식점마다 조금씩 다른 독특한 개성을 가지고 있을 것이다.

그러나 광주광역시의 향토음식인 오리탕을 계승하여 상품화하여 판매하고 있다는 점과 들깨로 육수를 내고, 전골처럼 상에서 바로 끓이며, 생미나리를 듬뿍 곁들여 내며, 초고추장과 들깻가루를 찍어 먹는다는 조리방법과 제공방법이 같다는 공통점을 가지고 있다. 이러한 공통점 속에서 약간씩의 차이가 있기 때문에 유동오리탕 거리의 오리탕이 계속 발전하면서 지금까지 이어온 원동력이 되었을 것이다. 광주광역시 지역주민 모두와 다른 지역 사람들도 광주광역시의 오리탕을 단 하나의 원조 음식점의 음식으로 인식하지 않고 광주광역시의 유동에 자리하고 있는 오리탕 전문 음식점이 밀집되어 있는 곳의 오리탕으로 인식한다. 물론 광주광역시의 유동오리탕 거리의 오리탕 전문 음식점 중에서 어느 한 곳이 처음 오리탕을 시작하였을 것이다. 한 개의 원조 오리탕 요리 전문점을 찾는 것도 중요하다. 하지만 유동오리탕 거리의 광주오리탕이라는 점에서 더 큰 의미를 찾을 수 있다.

오리탕 골목의 원조는 바로 나, 우리나라에서 처음으로 오리탕 전문 음식점이 모여서 오리탕 거리를 형성하였던 광주광역시의 유동오리탕 거리가 전국의 원조이다. 더 나아가 오리탕 거리에서 오리탕을 즐겨 먹었던 광주광역시가 우리나라의 오리탕 거리 원조이다.

[광주오리탕 관광상품화를 위한 광주광역시의 노력]

광주광역시에서는 2003년 광주오리탕을 광주한정식, 무등산보리밥, 광주김치, 송정떡갈비와 함께 광주의 5미(味)로 선정하였고, 2019년에는 광주오리탕을 광주주먹밥, 광주한정식, 광주상추튀김, 광주육전, 무등산보리밥, 광주송정리떡갈비와 함께 7대 대표음식으로 선정하였으며, 2020년에는 유동오리탕 거리를 포함하여 송정떡갈비거리, 무등산보리밥 거리, 동곡꽃게장 거리 등 4곳을 맛집거리로 지정하였다.

2007년 2월 26일 북구 설죽로에 개관한 남도향토음식박물관에는 광주광역시의 식생활을 볼 수 있는 음식모형이 전시되어 있는데, 이 중 광주 7대 대표음식인 광주오리탕도 포함되어 있다.