[정의]

전라남도 여수시에서 바닷게를 이용하여 즐겨먹는 반찬의 한 종류.

[개설]

게는 십각목의 갑각류를 통틀어 이르며, 몸은 단단한 껍데기로 덮여 있으며 다리에 관절이 있다. 게는 담수지역, 조간대, 얕은 바다, 수심 4,000미터의 심해 그리고 온대에서 열대에 걸쳐 서식지가 넓다. 전 세계에 약 5,000종이 있고, 한국에는 187종이 알려져 있다. 게장은 신선한 게를 날로 간장 또는 고춧가루에 절인 음식이다. 게장이라는 음식의 기원 자체가 간장으로 절인 것이지만, 고춧가루를 이용한 양념게장과의 구분을 위해서, 오늘날에는 간장게장이라는 용어가 사용된다. 여수에서는 꽃게보다는 돌게(박하지)로 게장을 담그는데, 돌게는 바위틈새에서 서식하며 성질이 사납고 난폭하며, 열 다리 중 하나라도 잡히면 자르고 달아난다. 해안가 돌같은 여러 가지 색상을 띠며 꽃게보다는 작고 껍질이 단단하다.

[연원 및 변천]

게장에 대한 역사적인 기록은 『규합총서(閨閤叢書)』, 『주방문(酒方文)』, 『시의전서(是議全書)』를 비롯하여 조선시대에 기술된 다양한 문헌에서 찾을 수 있다. 그 중 17세기 말에 저술된 『산림경제(山林經濟)』를 보면, 게장을 만드는 방법을 ‘조해법(糟蟹法)’이라 하여 술지게미로 절일 때는 소금과 술을 함께 사용한다. 일반적으로 만든 게장은 오랜 시간 보관할 경우 쉽게 상하지만, 조해법으로 담근 게장은 다음해 봄까지도 상하지 않는다고 기록되어 있다. 『시의전서』에는 게장을 담그는 방법으로 조해법 뿐만 아니라 ‘주해법’(酒蟹法:술로 절임), ‘초장해법’(醋醬蟹法:초장으로 절임), ‘염탕해법’(鹽湯蟹法:끊인 소금물로 절임) 등이 나와 있으며, 뿐만 아니라 ‘육선치법’(肉膳治法)이라 하여 게를 키우는 방법도 기록되어 있다. 따라서 여러 가지 기록으로 미루어보아 한국에서 게장을 먹기 시작한 것은 최소한 1600년대 이전임을 알 수 있다. 과거에는 일반적으로 민물 게를 이용하여 게장을 담갔으나, 민물 게가 드물어짐에 따라, 황해에 서식하는 꽃게와 남해안의 돌게(박하지)를 이용한 게장이 보편화 되었다.

[만드는 법]

1. 여수 지방의 간장게장 담그는 방법.

1) 살아있는 싱싱한 돌게를 깨끗이 씻고 물에서 건진 후, 대바구니에 받혀서 물을 뺀다.

2) 진간장 3)과 물 1)의 비율로 마늘, 청양고추, 생강, 양파를 기본으로 해서 강한 불에 한번 끊인다.

3) 유리병이나 항아리에 게등을 바닥에 눕힌 후 차곡차곡 쌓는다.

4) 1)에서 끊인 국물을 게가 잠길 정도로 붓는다.

5) 살아 있는 게가 불순물을 토하도록 5~6시간 정도 경과시킨다.

6) 국물을 빼내고, 빼낸 간장 국물에다가 마늘, 청양고추, 생강, 양파를 같이 넣어서 끊인다. 끊을 때 발생하는 거품을 걷어낸다. 취향에 따라서 단맛이 나도록 감초, 설탕, 올리고당을 넣기도 하고, 또 다른 맛이 나도록 표고버섯을 넣기도 한다.

7) 끊이고 붓고 식히기를 3번 반복한 후 식으면, 게가 있는 항아리에 붓고 냉장보관 후 먹는다.

8) 먹는 방법은 게 껍데기의 모래집을 제거하고, 참기름을 넣고 밥과 비벼서 먹는다.

2. 여수 지방의 양념게장 담그는 방법

1) 살아있는 싱싱한 돌게를 깨끗이 씻고 물에서 건진 후, 다리 끝을 제거하고 상·하로 반토막을 내고, 좌·우로 반 토막을 자른 후 가운데 모래집을 제거한다.

2) 마른 고추에 생강, 마늘을 넣고 분쇄하여 양념을 만든다.

3) 양파, 청·홍고추, 쪽파머리, 매실농축액, 진간장, 설탕, 소금을 약간 넣고 버무려서 게와 함께 무친 후 깨소금을 고명으로 뿌린 후 먹는다.

4) 식성에 따라서 참기름을 넣은 후 버무려서 먹기도 한다.

[생활민속적 관련사항]

여수 지방에서는 보름날에 게를 사지 않는다. 왜냐하면 게가 달빛을 보고 활동량이 많기 때문에 살이 별로 없어 맛이 없기 때문이다. 여수 속담과 관련해서는 ‘게 발에 덕석’이라는 속담이 있는데, 이는 게가 덕석을 기어가면 안 미끄러지고 잘 가는데, 그처럼 일이 척척 되는 것을 말한다. 또 ‘기(게)주고 기(게) 바꾼다’라는 속담은 기는 게의 여수방언이며, 같은 게끼리 주고받았으니 이익이 하나도 없다는 뜻으로, 쓸데없는 일을 한 경우를 빗댄 말이다. 게장은 여수에서 음식특화거리가 생겨, ‘봉산동 게장거리’가 조성되어 있고, 이 골목 좌우로 간장게장 백반집이 성업 중이며, 이제는 우편주문이 보편화 될 정도로 전국적인 유명세를 타고 있다.